Saga culinaire de Tanger – Épisode 5 : L’excellence internationale et le génie créatif du Chef Exécutif Mohammed Zai
Pour ce cinquième volet de notre saga culinaire, notre exploration des grands talents du Détroit met à l’honneur une figure de stature internationale. La rédaction de Mon Livret du Nord vous invite aujourd’hui à découvrir l’univers, la trajectoire d’élite et la philosophie d’un véritable maestro des fourneaux mondiaux : le Chef exécutif Mohammed Zai du Hilton Tangier Al Houara Resort & Spa.
Chef exécutif Mohammed Zai : un itinéraire d’élite mondiale et l’amour de la haute création
Aux manettes des cuisines les plus prestigieuses de la région, le Chef Mohammed Zai déploie un leadership opérationnel et une maîtrise technique hors pair, forgés au fil de plus de 20 ans d’innovation culinaire. Diplômé de la prestigieuse institution canadienne ITHQ, son parcours d’excellence s’apparente à un voyage au cœur des plus grands palaces de la planète. De ses débuts rigoureux comme Executive Sous-Chef au Ritz-Carlton Montréal (classé 4 Diamonds) aux cuisines de la prestigieuse enseigne La Frégate au Royaume-Uni (AAA Rosette), il a perfectionné son art avant d’être sacré « Chef de l’année » de l’Est du Canada au sein de l’Hôtel Opus Montréal.
De retour sur le sol national, ce grand technicien et manager inspirant a piloté avec brio les pré-ouvertures de structures majeures à l’instar du Marriott Fès Jnan Palace ou du Groupe Kenzi Hotels à Casablanca, où ses créations ont été couronnées par les trois Fourchettes d’Or. Aujourd’hui Vice-Président de l’Académie Marocaine de Gastronomie et membre de la célèbre James Beard Foundation à New York, sa quête perpétuelle de perfection a été magistralement couronnée lors de la prestigieuse Cérémonie 2026 du Gault&Millau Maroc, où le Chef Mohammed Zai a officiellement reçu le trophée de la « Table de Chef ». Cette distinction d’élite, qu’il arbore fièrement en parallèle de ses reconnaissances mondiales par La Liste 1000, consacre son savoir-faire d’exception et inscrit définitivement sa cuisine au sommet de l’art culinaire du Royaume.
Créateur audacieux, la philosophie du Chef exécutif Mohammed Zai repose sur une passion viscérale pour la matière première. En combinant subtilement les techniques modernes de la haute gastronomie internationale aux traditions locales les plus nobles, il s’attache à extraire la quintessence de chaque ingrédient avec un amour inconditionnel du détail.
Une symphonie visuelle et gustative : l’art de l’assiette
L’excellence du Chef se contemple autant qu’elle se déguste, comme en témoignent ses créations de haute voltige. À travers ses assiettes, on découvre une signature contemporaine d’une complexité rare, où la rigueur des cuissons répond à une géométrie millimétrée. Qu’il s’agisse d’une déclinaison moderne autour de l’agneau glacé au jus, d’une interprétation subtile associant le foie gras de canard aux légumes d’automne, ou d’une déclinaison parfaite de truite et fruits rouges d’une précision chirurgicale, chaque plat illustré par le Chef s’impose comme une véritable œuvre d’art. Une perfection graphique qui sublime la pureté du produit et offre aux convives une expérience sensorielle totale.
- L’Étude de l’agneau
Pour illustrer sa philosophie, le chef propose une « Étude de l’agneau », une création brute et poétique pensée comme une véritable recherche sensorielle. Loin des intitulés classiques, cette assiette graphique décline l’animal en plusieurs textures (saisie, feuilletée, confite) qui dialoguent avec la précision d’un travail végétal soigné. Une belle démonstration de son identité culinaire, à la fois technique et résolument contemporaine.
- Le Foie Gras croustillant et variations d’automne
Avec sa déclinaison autour du foie gras de canard, le chef repense les classiques hivernaux à travers le prisme de la modernité. Le produit, travaillé dans un rectangle croustillant à la dorure impeccable, flanque un lit de crème végétale d’un vert vibrant. À ses côtés, un alignement millimétré de légumes racines d’automne (betteraves multicolores, radis et navets) apporte de la fraîcheur et une texture croquante. Ce jeu de contrastes thermiques et texturaux met en relief la richesse du foie gras sans jamais saturer le palais.
- La Déclinaison de la truite en rosace et fruits rouges
Poussant le graphisme à son paroxysme, la « Déclinaison de la truite » s’articule comme une œuvre d’art cinétique. Au centre de l’assiette trône une spirale bicolore d’une régularité chirurgicale, pivot d’une rosace géométrique où la finesse du poisson rencontre l’acidité percutante des fruits rouges (fraises, mûres, myrtilles). Rehaussé de touches herbacées et de graines de sésame, ce plat incarne l’accord parfait entre technicité d’avant-garde, fraîcheur marine et sucrosité fruitée.
Un terrain d’expression impérial : l’univers culinaire du Hilton Tangier Al Houara Resort & Spa
C’est sous la supervision rigoureuse de ce Chef passionné que s’articule l’impressionnant univers gastronomique du Hilton Tangier Al Houara Resort & Spa (304 clés). Pour faire de la table une expérience mémorable, le Chef Mohammed Zai coordonne d’une main de maître sept espaces complémentaires et une logistique de banquets monumentale pouvant accueillir jusqu’à 3 000 convives :
- Le restaurant L’Olivier : Véritable fleuron gastronomique du resort, cette table d’inspiration méditerranéenne a été saluée par le guide des 100 Best Restaurants et nominée aux prestigieux World Luxury Awards et World Culinary Awards.
- Les espaces d’animation et de fraîcheur : À travers les autres restaurants et bars thématiques du complexe ainsi que le club-house du parcours de golf international, le Chef déploie des concepts sur mesure, alliant déconnexion et raffinement.
Une vision d’avenir : durabilité, potager bio et haute technologie
Au-delà de la virtuosité technique dans l’assiette, le génie du Chef Mohammed Zai réside dans sa vision moderne et écoresponsable de la restauration de luxe. Pour soutenir une démarche Farm-to-Table (de la ferme à la table) authentique, il a initié et développé le propre jardin de fruits, légumes et herbes aromatiques du resort. Ce circuit ultra-court garantit une fraîcheur absolue aux résidents.
Précurseur, il a également introduit le système technologique de pointe Winnow System Waste Management. Cet outil d’intelligence artificielle permet un contrôle chirurgical et une optimisation des ressources afin de minimiser le gaspillage alimentaire en cuisine. Portée par cette synergie parfaite entre prestige international, haute technologie et respect de la terre, sa cuisine s’impose comme une signature magistrale au cœur du Nord.
À suivre dans notre prochaine escale gourmande…
Ce cinquième chapitre démontre une fois encore que la scène culinaire du Détroit rivalise avec les plus grands standards mondiaux grâce à des talents d’exception. Notre voyage initiatique au cœur des saveurs vous réserve encore de belles surprises. Très prochainement, notre saga se poursuivra à la rencontre d’une autre signature culinaire d’exception et d’un nouveau chef passionné. Restez connectés sur Mon Livret du Nord pour découvrir notre prochain épisode exclusif !