La Table du Marché – Chef Fouad Zorgui vous offre la recette de la langouste au beurre d’herbes et aux spaghettis à La bisque.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
•4 langoustes de 400 g chacune
•1 kg de spaghetti
•Bisque de crustacé
•2 kg de tête de crustacé
•120 g de poireaux
•40 g de céleri branche
•180 g d’oignons
•2 têtes d’ail
•1 bouquet de queue de persil
•2 pièces de piment oiseau l 2 tomates fraîches •3 c. à. s. de concentré de tomate
•1,5 l de crème liquide
•120 g de tomate confite
•1 botte de ciboulette
•60 g de beurre aux herbes (beurre, herbes, jus de citron, sel, poivre)
Préparation bisque de langouste :
Faire suer la garniture aromatique, ajouter les têtes de crustacés, faire revenir le tout puis ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 30 à 40 mn.
Mixer, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Langouste : Couper la langouste en deux dans le sens de la longueur. Mettre le beurre aux herbes sur la langouste et enfourner pendant 5 à 6 mn. Mettre la bisque dans la poêle, faire bouillir. Ajouter ensuite les spaghettis précuits al dente. Rectifier l’assaisonnement.
Desser au fond de l’assiette les spaghetti, poser dessus les deux demies langoustes et ajouter en finition la ciboulette et la tomate confite. Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Chef Fouad Zorgui
Natif de Mohammédia, Chef Fouad Zorgui, est passioné par la cuisine depuis toujours. C’est un lauréat de l’institut supérieur de l’industrie hôtelière et de la restauration de Marrakech, et diplômé de l’école Bellouet Conseil Paris supervisée par le chef Jean Michel Purruchon, meilleur ouvrier de France.
Chef Fouad Zorgui a suivi plusieurs formations à Accor Académie ainsi que chez le chef Giancarlo Morrelli (2 étoiles au Guide Michelin) à Seregno en Italie…
Après avoir travaillé pour Accor Palmariva et Sofitel Marrakech, Chef Fouad a rejoint le groupe Hivernage et La Table Du Marché en 2006.
